Biologisch, aromatisch
und natürlich laktosefrei

Die Qualität muss stimmen
Jeden Morgen holen zwei Milchlastwagen der Fromagerie Spielhofer in St. Imier BE rund 30 000 Liter frische Milch bei 60 regionalen Milchproduzenten im Jura ab. In der Käserei wird die Milch direkt zu Käse verarbeitet. Damit die Käsequalität stimmt, muss aber auch die Milchqualität passen. Hier haben die Spielhofers klare Anforderungen: «Wir arbeiten ausschliesslich mit Bergrohmilch von Kühen, die mindestens 120 Tage pro Jahr auf der Weide sind und deren Futter zu 100 Prozent aus der Region stammt. Silofutter ist nicht erlaubt», erzählt Florian Spielhofer, der seit 2019 das Familienunternehmen mit seinem Bruder Cedric leitet.

Käse aus Renan
Neben dem beliebten Tête de Moine stammen aus der Fromagerie Spielhofer noch 25 weitere Käsesorten. Darunter der Demeter-Renan, benannt nach dem Nachbarsort von St. Imier. «Renan ist bekannt für seine Milchwirtschaft. 1998 konnten wir dort die Käserei übernehmen, in der wir den ersten Renan-Käse hergestellt haben», sagt Spielhofer. Inzwischen wird der Käse in St. Imier hergestellt, doch Rezept und Herstellung sind gleich geblieben.

Strenge Richtlinien
Damit der Renan das Demeter-Biolabel tragen darf, müssen die Milchlieferanten besonders nachhaltig produzieren und strenge Richtlinien erfüllen. In der Käserei wird die Demeter-Milch in einem grossen Kessel mit Milchsäurebakterien und Lab angereichert, wo sie zu einer gallertartigen Masse verdickt. Mit der Käseharfe wird die Gallerte zu Käsebruch zerschnitten.

Molke – wertvolles Nebenprodukt
Die Körnergrösse bestimmt den Käsetyp – je kleiner sie sind, umso härter wird das Endprodukt. Für den Halbhartkäse Renan müssen sie ungefähr nussgross sein. Der Käsebruch wird in eine Form gepresst, durch deren Löcher die Molke abfliesst. «Die Molke ist ein wertvolles Naturprodukt, das fast vollständig weiterverwertet wird, zum Beispiel als Konzentrat für die Herstellung von Babynahrung», so Spielhofer.

Würzige Noten
Im Salzbad bildet sich die Rinde, mit der die Laibe im Keller bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit drei bis fünf Monate weiterreifen. Dabei werden die Laibe ein- bis zweimal pro Woche mit Wasser eingerieben und gepflegt. Durch diese Reifung gewinnt der Käse an Geschmack und verliert gleichzeitig Laktose. «Im Reifungsprozess wandeln die natürlich vorkommenden Bakterien im Käse die Laktose in Milchsäure um», erklärt Florian Spielhofer. So seien eigentlich alle Käse ab drei Monaten Reifezeit laktosefrei.