Herzhaftes
von Maurer
Speck

Traditionsbewusst
Bauernspeck, Gewürzspeck, Kirschcarré, Landrauchschinken und Coppa  – seit über 50 Jahren liefert Maurer Speck in Flüh verschiedene Fleischspezialitäten an die Migros Basel. 1968 von Ernst Maurer senior gegründet, wird das Unternehmen seit mehr als 30 Jahren von Ernst H. Maurer und seiner Frau Sylvia in zweiter Generation geführt. Davor war bereits sein Grossvater Metzger, weshalb auch er eine Lehre als Metzger absolvierte. Doch er wollte nicht einfach Speck herstellen. «Ich wollte den Speck revolutionieren», sagt er im Rückblick.

Klassische Handarbeit
Unter seiner Führung wurde das Unternehmen mit viel Engagement zur Nummer eins der Speckproduktion in der Schweiz. Um sein Ziel zu erreichen, hat er immer wieder mit Rezepten experimentiert. Einer Sache ist er jedoch treu geblieben: der Handarbeit. Zwischen dreieinhalb und fünf Tonnen Fleisch verarbeitet und veredelt er pro Woche. Ohne Gabelstapler hievt er die Speckseiten und Schinken von Hand durch den kleinen Betrieb. Das Ausladen, Aufhängen und Salzen der Ware geschieht ebenfalls ohne maschinelle Unterstützung.

Ausgezeichnete Spezialitäten
Maurer gelang es, mit seinen Speckspezialitäten über die Kantons- und Landesgrenzen hinaus bekannt zu werden – allein durch die hervorragende Qualität. Davon zeugen über 150 Medaillen, die er bisher an Wettbewerben in ganz Europa gewonnen hat. Was bezeichnet er als Highlights? «Die konstant hohe Qualität unserer Produkte und die Entwicklung des Betriebs», antwortet Maurer. «Früher stellten wir nur Speck her, heute auch andere Spezialitäten. Es war schon immer mein Ziel, vom Schwein alles zu verwerten.»

Spass an der Arbeit
Maurer Speck gehört zu den etablierten Schweizer Herstellern von Speck. Was macht denn einen guten Speck aus? «Neben Aroma, Festigkeit, Marmorierung und Gewürzen muss man spüren, dass das Produkt mit Herzblut hergestellt worden ist», antwortet Ernst H. Maurer. Dass er mit Leidenschaft bei der Sache ist, spürt man. Auf die Gewürze angesprochen, wird er jedoch ungewohnt wortkarg. Das sei ein Geheimnis, das nur seine Tochter Ramona kennt. Ihr gibt er sein Wissen und Können weiter. «Ich bin 50 Jahre im Betrieb, irgendwann ist genug.»

Die nächste Generation
Seine Tochter ist Lebensmitteltechnologin und lernt zurzeit die letzten Kniffe, bevor der Betrieb an die dritte Generation übergeht. Wie schon ihr Vater, Grossvater und Urgrossvater wusste Ramona Maurer früh, wohin es sie beruflich zieht. «Während in der Spielgruppe andere Kinder aus Knete Tierchen modellierten, bastelte ich angeblich schon Speckseiten», erzählt sie, während sie den Gästen die echten Speckseiten im Reiferaum zeigt.