Die Kombination von salzig und süss funktioniert bei Pasteten wunderbar.
Pasteten aus Böckten
Seit über 50 Jahren stellt Le Patron in Böckten feinste Pasteten und Terrinen her – von Hand und fast ausschliesslich mit Schweizer Zutaten.
Festlicher Höhepunkt
Pasteten hatten ihre Blütezeit in den Adelsküchen der Renaissance und stellten damals den Höhepunkt jedes Festmahls dar. Seit 1972 stellt auch Le Patron Pasteten her. Im Betrieb in Böckten werden das ganze Jahr hindurch 140 verschiedene Sorten Pasteten und Terrinen in Handarbeit hergestellt. Viele sind auch in den Filialen der Migros Basel erhältlich.
Natürliche und frische Zutaten
Fast 100 Handgriffe sind nötig, um eine Pastete herzustellen. Daran hat sich bei Le Patron seit der Gründung nichts geändert. Wohl aber in den Rezepturen. «Sie bestehen nach wie vor aus natürlichen und frischen Zutaten, aber künstliche Geschmacksstoffe und Konservierungsmittel wurden verbannt. Zudem werden fast 100 Prozent Schweizer Rohstoffe verwendet», erklärt Betriebsleiter Philipp Keller.
Präzise Handarbeit
Vor den Festtagen ist in Böckten Hochbetrieb. Über 200 Mitarbeitende stellen die Festtagsspezialitäten in aufwendiger und präziser Handarbeit her. Basis der Pasteten bildet ein Mürbeteig aus Mehl, Wasser, Salz, Ei und Weizen. Nach der Herstellung ruht dieser 24 Stunden im Kühlraum, bevor er dünn ausgewallt und in die Backformen gelegt wird. In einem nächsten Schritt wird die Pastete mit einer oder mehreren Füllungen, den sogenannten Farcen, eingefüllt und geglättet.
Besonderes Kennzeichen
Nach dem Aufsetzen des Teigdeckels wird der überschüssige Teig von Hand weggeschnitten. Damit man die Pasteten voneinander unterscheiden kann, erhält jede eine bestimmte Dekoration. «Ein Kreuz für die Morchelpastete, eine Krone für die Royal- und ein Herzchen für die Holunder-Pistazien-Pastete», erklärt Philipp Keller.
Salzig-süsse Kombination
Die fertigen Pasteten werden mit Eigelb bestrichen und von Hand eingestochen, damit der Teig schön aufgeht und beim Backen der Dampf entweichen kann. Nach dem Auskühlen wird bei jeder Pastete das sogenannte Sulzloch herausgeschnitten und durch dieses die flüssige Sulz eingefüllt. «Pasteten schmecken hervorragend mit einer Cumberland-Sauce oder Quittengelee. Die Kombination von salzig und süss funktioniert wunderbar», schwärmt Philipp Keller.
