Kresse aus Füllinsdorf

Im weitläufigen Gewächshaus auf dem Hof von Andreas Eschbach in Füllinsdorf kann man den Entwicklungsprozess der Kresse in den einzelnen Anbauflächen beobachten: Auf einigen Erdschichten sind die ausgestreuten Samen zu erkennen, auf anderen feine, grüne Stoppeln, auf den restlichen Feldern saftige Pflänzchen. Vier Wochen dauert es, bis die Kresse im Winter erntereif ist – das ist viermal länger als im Sommer.

Ausgetüfteltes Anbauverfahren
Doch im Gewächshaus kann Andreas Eschbach auch in kalten Jahreszeiten mit wenigen Sonnenstunden Kresse anbauen. Dafür müssen die Bedingungen kontrolliert und genau auf die Pflanzen abgestimmt sein. Eschbach hat hierfür zwei Jahrzehnte an einem Verfahren getüftelt und den Anbau optimiert. «Wir legen eine spezielle Torfmischung einen Zentimeter dick aus und säen darauf die Kresse», erklärt Eschbach. Da man von Hand keine so dünne Torfschicht auslegen kann, stellte Eschbach dafür kurzerhand selbst eine Maschine her.

Nicht zu trocken, nicht zu nass
Ist die Torfmischung in langen Bahnen gezogen, wird die Kresse darauf angebaut. «Die Bewässerung muss genau stimmen. Wird zu viel oder zu wenig Wasser zugeführt, geht die Kresse kaputt.» Auch die Temperatur im Gewächshaus wird sorgfältig geregelt und die Sonneneinstrahlung durch die Scheiben berücksichtigt. Die Kresse wird behutsam gepflegt, damit sie gut wachsen kann.

Sense statt Messer
Geerntet wird die «Aus der Region.»-Kresse traditionell mit der Sense, weil es mit dem Messer zu lange dauert und die Schere keinen sauberen Schnitt garantiert. Mit präzisen Schwüngen werden die dichten Stängel geerntet und anschliessend in Harassen gefüllt. Im Wasserbad wird die Kresse von Erdresten gereinigt, anschliessend abgetropft und abgepackt – schon ist das Gemüse versandfertig. Die Torfmischung wird nach der Ernte für die Baumschule wiederverwendet.

Aromatische Würze
Ihr frischer Geschmack und die feine Schärfe machen die Kresse zu einer beliebten Zutat in der hiesigen Küche: ob im Salat, eingeklemmt im Sandwich oder ganz simpel auf einem Stück Brot mit Butter. Die Gewürze können dabei im Schrank bleiben, denn Kresse bringt von Natur aus eine aromatische Würze mit.