Goldbrauner Buurezopf

Es duftet fein und weckt Vorfreude auf das bevorstehende Essen: Frisches Brot ist bei der Kundschaft beliebt und darf in keinem Einkaufskorb fehlen – auch nicht kurz vor Ladenschluss. Allerdings wird vor Ort meist nur fertig- oder aufgebacken. Anders bei der Migros Basel: In elf Filialen mit eigener Hausbäckerei wird traditionelles Bäckerhandwerk unter der Marke «Frisch & Handgemacht» Tag für Tag gelebt. Dafür verarbeiten und backen rund 150 Bäckerinnen und Bäcker hochwertige Rohstoffe zu fertigem Brot. Es wird geknetet, geformt und gebacken – und die Kundschaft kann zusehen und mitverfolgen, wie die knusprigen Gaumenfreuden entstehen.

Beliebte Zmorgespezialität
Über 30 verschiedene Brotspezialitäten sind im Sortiment der Hausbäckereien zu finden. Eine davon ist der Buurezopf – 2014 zum ersten Mal in der Hausbäckerei der Migros Oberwil gebacken und inzwischen nicht nur dort heiss begehrt. «Es gibt auch andere Zöpfe, doch der Buurezopf hat es der Kundschaft angetan», sagt Philipp Simon, Leiter der Hausbäckerei in Oberwil, «besonders am Wochenende verkaufen wir mit Abstand am meisten davon.»

Zutaten und viel Zeit
Doch was macht diesen Zopf so speziell? Ausschlaggebend sind die zwei Z: Zutaten und Zeit. In einem grossen Kessel werden Mehl, Wasser, Hefe, Milch und viel Butter vermischt. Danach ruht der Teig zwei Stunden lang und gewinnt so an Aroma. «Im Anschluss geben wir noch Salz und Ei dazu. Letzteres wird bei den anderen Zöpfen nicht verwendet», erklärt Bäckermeister Simon. Zudem würde man die Zutaten nur mischen und nicht kneten. Ist alles gut vermischt, bekommt der Teig eine Pause von 24 Stunden, in der er sein Aroma weiter entfalten kann.

Flechtmeister
In einem unglaublichen Tempo flechten Philipp Simon und sein Team den Teig zu Zöpfen. Routinierte Hände schaffen so rund zwei Zöpfe pro Minute. «Das ist für uns so, wie wenn ein Büromitarbeiter morgens den Computer einschaltet – das geht wie von allein», erklärt Simon, während er bereits den nächsten Zopf fertig geflochten hat. Als er wenig später die duftenden Leckerbissen aus dem Ofen holt, füllt sich der ganze Bereich vor der Hausbäckerei mit dem wohlig warmen Duft von frisch gebackenem Brot. Nun erkennt man auch den Unterschied zu den anderen Zopfvarianten. Mit seiner goldbraunen Kruste ist der rustikale Zopf ein echter Blickfang.

Zurück zu den Wurzeln
«Vor 100 Jahren hat niemand frischen Teig gebacken, der Trend, alles ganz schnell zu backen, kam erst in den 80er- und 90er-Jahren auf. Bei der Herstellung des Buurezopfs gehen wir wieder zu den Wurzeln der Bäckerkunst zurück und lassen dem Teig mehr Zeit. Das schmeckt man auch», sagt Philipp Simon und überreicht dem Besucher ein Stück zum Probieren. Er hat recht: Der Zopf hat ein intensives, aber dennoch ausgewogenes Aroma, während die frische Butter für eine saftige Konsistenz und eine mürbe Kruste sorgt. Eigentlich ist es schon fast schade, wenn man ihn mit Konfitüre bestreicht – so gut, wie er schon von sich aus schmeckt.

Die vegane Zopfvariante
Da im Butterzopf – wie man erahnen kann – Butter enthalten ist, kamen Veganer bis anhin leider nicht in den Genuss dieses feinen Gebäcks. Doch seit vergangenen Juni ist das nicht mehr so. Denn seither gibt es den veganen Zopf, der statt mit Butter mit palmölfreier Margarine hergestellt wird. Diese Variante steht dem Butterzopf geschmacklich in nichts nach. Damit der vegane Zopf sich auch optisch ein bisschen unterscheidet, bestreuen ihn die Hausbäcker zusätzlich mit Quinoa und Leinsamen.