Warum sollte man das Beste aus dem Jura nicht miteinander verbinden?
Spezialitäten der Metzgerei Nyffeler
Käse und Fleisch gehören zusammen
«Aus der Region»-Produzent André Nyffeler stellt in Moutier verschiedene Fleischspezialitäten her, die neu in der Migros Basel erhältlich sind.
Westschweizer Spezialitäten
Die Westschweiz ist Heimat vieler Spezialitäten wie zum Beispiel der Waadtländer Tomme-Käse. Dieser wurde noch im 17. Jahrhundert ausschliesslich in den Alphütten des Juras gekäst. Später weitete sich das Produktionsgebiet aus und der Tomme wurde zur Westschweizer Spezialität. Ebenso der Tête de Moine. Der nach Mönchen benannte Halbhartkäse ist über die Grenzen hinaus beliebt: wegen seines rezenten Geschmacks und weil er hauchdünn geschabt wird.
Ideale Verbindung
Auch Trockenfleisch oder Saucisson haben einen Platz im Herzen der Jurassier. André Nyffeler, Leiter der Boucherie Nyffeler in Moutier, liebt die jurassischen Spezialitäten und kreiert interessante Kombinationen wie den Metzger-Tomme oder die Tête- de-Moine-Wurst. «Warum sollte man das Beste aus dem Jura nicht miteinander verbinden?», fragt Nyffeler.
Familienrezept
In einen grossen Kessel leert ein Mitarbeiter nacheinander die Zutaten für die Tête-de-Moine-Wurst: Tête-de-Moine-Käse, Schweinefleisch, Salz, Knoblauch und eine Gewürzmischung. «Geheim», schmunzelt André Nyffeler. Und bevor man nach der Mischung fragen kann: «Familienrezept». Wie der Käse stammt auch das Fleisch aus der Region, weshalb Nyffelers Produkte das Label «Aus der Region» tragen.
Von Hand gemacht
Die Masse wird schliesslich in Wurstform gebracht oder abgefüllt. Danach trocknen und reifen die Würste und werden geräuchert. Mit Ausnahme der Gewürzmischung sind die Zutaten bei beiden Spezialitäten gleich - hingegen ist die Herstellung des Tomme fast schon brachial. Mit vollem Körpereinsatz drückt ein Mitarbeiter die Mischung in runde Formen. So reift der Tomme dann zweieinhalb Wochen lang, erhält seinen dünnen, aromatischen Edelschimmelrand und verliert rund ein Drittel seines Gewichts.
Ein innovativer Traditionsbetrieb
Die Spezialitäten überzeugen durch ihren rezenten Geschmack und haben im Jura ihre Fans. Dass nun auch die Basler in den Genuss dieser Spezialitäten kommen, freut André Nyffeler. Mit viel Herzblut stellt er mit seinen 15 Mitarbeitenden diese beiden und rund 80 weitere Spezialitäten her. Auch André Nyffelers Sohn Bastian arbeitet im Familienbetrieb und wird ihn womöglich eines Tages übernehmen. Er will das Geschäft mit genauso viel Freude und Innovationskraft weiterführen.
