Regional Kombucha aus
dem Kleinbasel

Das fermentierte Teegetränk Kombucha stammt ursprünglich aus Asien und hat eine jahrhundertealte Tradition. Um seine Herkunft ranken sich verschiedenen Mythen und Legenden – etwa vom chinesischen Kaiser, der von einem Alchemisten ein Getränk verlangte, das ewiges Leben beschert, oder von japanischen Samurais, die mit Kombucha Kraft für ihren nächsten Kampf getankt haben sollen. «Seine Herkunft ist nicht wirklich belegt – klar ist aber, dass Kombucha in den vergangenen Jahren bei uns immer beliebter wurde», sagt Simon Geering.

Seit bald fünf Jahren braut er auf dem ehemaligen Novartis-Gelände im Kleinbasel seinen eigenen fermentierten Tee – als Ein-Mann-Betrieb unter dem Namen Jungle Brothers. «Mir hat es den Ärmel reingezogen.» Von seiner aus Kalifornien stammenden Frau angeregt, hatte er seine Leidenschaft für die Fermentation entdeckt und es zuerst mit verschiedenen Sauerkraut- und Kimchi-Rezepten versucht. «Da kommst du am Abend heim und es blubbert und lebt in den Töpfen», erinnert sich Geering, der damals noch auf seinem gelernten Beruf als Zimmermann arbeitete. Bald schon sollte es Kombucha sein, den seine Frau in Amerika oft trank und in der Schweiz vermisste. Da es in Basel zu dieser Zeit kaum etwas gab, das den beiden schmeckte, experimentierte Geering so lange mit verschiedenen Teemischungen, Zuckerarten und Geschmacksrichtungen, bis das Getränk entstanden war, das sie gesucht hatten.  

Leicht prickelnd, süss-säuerlich im Geschmack ist Kombucha eine ideale Alternative zu herkömmlichen Erfrischungsgetränken.

Die probiotischen Bakterien und Enzyme, die während des Fermentationsprozesses entstehen, unterstützen die Gesundheit von Körper und Geist. «Das Getränk ist sehr gesund und gut für die Darmflora», sagt Geering, der über den Bestseller «Darm mit Charme» von Giulia Enders auf das Thema aufmerksam geworden war. Zuerst nur nebenbei setzte er vor zwei Jahren wegen der wachsenden Nachfrage voll auf das Kombucha-Brauen.

Heute produziert der 45-Jährige in seiner Brauerei im Klybeck rund 1000 Liter pro Monat in verschiedenen Geschmacksrichtungen. In den Filialen der Migros Basel sind der pure Kombucha Naked sowie Ingwer und Grapefruit-Hopfen erhältlich. Als Basis für sein Getränk dienen gezuckerter Grün- und Schwarztee in Bio-Qualität. Der Zucker treibt die Fermentation an und bestimmt die Intensität des Geschmacks. «Ich verwende jedoch möglichst wenig davon», sagt Geering. 

Bei einer stabilen Temperatur von 27 Grad fermentiert der Kombucha in den folgenden 14 bis 16 Tagen. Temperatur und Zeit sind wichtige Faktoren für die Geschmacksentwicklung. Zum Schluss wird der Tee abgekühlt, mit einer der Geschmacksrichtungen gemischt und mit Kohlensäure versetzt.  

Jungle Brothers Kombucha ist im Gegensatz zu den meisten Alternativen nicht pasteurisiert und muss deshalb gekühlt aufbewahrt werden. «Das mache ich, damit die gesunden Bakterien erhalten bleiben», erklärt Geering. In seiner Brauerei ist er sein eigener Herr und Meister und macht alles allein. Man merkt ihm dabei seine Leidenschaft an. «Ich bin immer noch Handwerker», sagt er, «und durch die Zusammenarbeit mit der Migros Basel kann ich mein Handwerk noch mehr Menschen näherbringen.»