Fällt der Stein fast allein raus und tritt bei leichtem Druck der Saft aus – dann ist die Zwetschge reif.
Zwetschgen
aus dem
Baselbiet
Handgepflückt und saftig-süss
Bricht man sie auseinander und der Kern löst sich vom Fruchtfleisch, hat man den richtigen Moment erwischt. Die Zwetschge ist reif und saftig. Hanspeter Sprecher sorgt dafür, dass die Früchte so in den Regalen der Migros Basel landen.
In den sanften Hügeln des Baselbiets – in Aesch, Ettingen und Witterswil – reifen saftig-blaue Zwetschgen. Hanspeter Sprecher prüft die Früchte mit geschultem Blick und pflückt vorsichtig eine Zwetschge vom Ast. «Wenn der Stein fast von allein rausfällt und der Saft bei leichtem Druck austritt – dann ist sie reif», sagt er. Gemeinsam mit seiner Frau bewirtschaftet er einen sieben Hektar kleinen Obstbaubetrieb – einen von der Sorte, die es nur noch selten gibt.
Ein grauer Film als Zeichen höchster Qualität
Hier ist alles Handarbeit. Vom Baumschnitt bis zur Ernte, die gleich ins Endgebinde erfolgt. «Je weniger man die Frucht berührt, desto besser», erklärt Sprecher. Denn Zwetschgen sind empfindlich. Ihr grauer Film – die sogenannte Beduftung – gilt als Zeichen höchster Qualität. Glänzende Früchte hingegen seien meist übererntet. Fingerspitzengefühl ist gefragt – und Erfahrung. Die bringen auch die Erntehelfer mit, die zum Teil seit Jahren mitarbeiten, manche längst im Pensionsalter.
Vom Hoch- zum Niederstamm
Sprecher ist ein Mann des Obstbaus, aus Überzeugung und mit Wissen, das er weitergibt – an Lernende, in Kursen, bei Baumschnittseminaren. Anfangs war der Betrieb auf Hochstammbäume ausgerichtet, so wie es im Baselbiet Tradition war. Doch das Klima, der Markt und die Arbeitsweise änderten sich. In den 1990er-Jahren wurden Niederstammanlagen mit dichterer Bepflanzung, effizienterer Pflege und geschütztem Anbau unter Plastik zum Standard. «Mit Hochstämmen wäre das heute gar nicht mehr möglich – zu aufwändig, zu wetteranfällig», erklärt der Obstbauer.
Frühe Blüte – hohes Risiko
Auch die Sorten haben sich stark verändert. Früher war die klassische Hochstammsorte im Baselbiet die Bühler-Zwetschge – eine relativ kleine, runde Frucht. Heute wachsen auf Sprechers Wiesen fünf verschiedene Sorten im gestaffelten Reifeplan: «So können wir über Wochen hinweg laufend ernten.»
Von Mitte Juli bis Ende August werden die Zwetschgen gepflückt, da die Zwetschgenbäume jeweils die ersten sind, die blühen. Wegen des Klimas hat sich der Zeitplan in den letzten Jahren verschoben. «Früher war um den Bettag im September Zwetschgenzeit», erinnert sich Sprecher. Heute beginnt die Blüte oft schon Mitte März. «Das Risiko ist dann hoch. Ein Kälteeinbruch kann ganze Ernten zerstören.» Wie eine Frostperiode Ende April 2017, die rund 90 Prozent der Blüten hat einfrieren lassen. Umso wichtiger sei es, in guten Jahren Rücklagen zu bilden.
Zwetschgenbäume blühen oft schon Mitte März. Ein Kälteeinbruch kann deshalb eine ganze Ernte zerstören.
Äste voller blauer Früchte
2025 ist ein gutes Jahr. Die Zwetschgen hängen üppig an den Ästen, die Kulturen sehen gesund aus. Kein Hagel, keine Frostschäden. Bis zu 30 Tonnen Zwetschgen erntet Sprecher in guten Jahren. Während der Ernte wird täglich von 7 bis 18 Uhr gepflückt. In der Mittagspause fährt er die Früchte jeweils ins nächste Dorf – von dort aus gelangen sie ins Verteilzentrum und am nächsten Morgen liegen sie in den Regalen der Migros. Frischer geht kaum.
Die Sprechers sind «Aus der Region. Für die Region.»-Produzenten der ersten Stunde und liefern seit über 30 Jahren ihre Früchte an die Migros Basel. Regionalität ist für sie kein Marketing, sondern Lebensrealität. Auch wenn Hanspeter Sprechers Lieblingsfrucht nicht die Zwetschge ist. «Ich bin ein Mirabellen-Typ», sagt er und ein Lächeln huscht über sein Gesicht, während er sorgfältig die nächste Frucht vom Baum nimmt.
